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提起滑溜溜的鳗鱼，很多人的第一反应是隔壁岛国那碗香喷喷、金灿灿的鳗鱼饭。

近日，有媒体报道，“日本开发出了能使雄性养殖鳗鱼变为雌性的技术”。网上都说使鳗鱼「变性」了。这一技术真的存在吗？背后的原理是什么？为什么要给鳗鱼变性呢？变性了的鳗鱼还能放心吃吗？是否会给人类带来危害呢？

01 为什么偏爱「雌性」？

我们经常吃的鳗鱼主要是日本鳗鲡（Anguilla japonica）和欧洲鳗鲡（Anguilla anguilla）两种。

鳗鱼饭是美味，然而鳗鱼的现状很危急。因为对鳗鱼的热爱，大家捕捞野生鳗鱼太厉害，现在，日本鳗鲡被国际自然保护联盟（IUCN）列为了濒危物种，欧洲鳗鲡更惨，极危物种。

为了解决这个问题，人类开始研究鳗鱼的人工养殖和繁殖。另外，鳗鱼的「人工养殖」跟其他鱼类也不一样，在鳗鱼的育苗阶段还是完全依赖于野生鱼苗。也就说是，我们只能从野外找到鳗鱼的鱼苗再把它养大，无法直接繁育鱼苗。

然而，尴尬的问题是，科学家发现，几乎所有在实验室条件下长大的鳗鱼苗都变成了雄性。养殖鳗鱼九成以上都是雄性。西游记中，女儿国公主还能喝“招胎泉”繁衍后代；都是雄性的鳗鱼们可就要面临断子绝孙的危险了。

还有一个关键问题是，雄性鳗鱼不好吃。雄性鳗鱼的鱼身和鱼皮容易变硬，通常出货时的重量仅有200至250克，不受人类吃货的喜爱。相较于雄性，雌性鳗鱼不仅体型大（能达到400克乃至500克以上），且肉质柔软鲜嫩。所以，无论是从繁殖还是吃货的角度，雌性鳗鱼都更受大家的喜爱，所以才要让鳗鱼变性为雌性。

02 为什么要人工让鳗鱼「变性」？

在大多数人的印象中，生物的性别都是分为雌性和雄性的，由基因决定。不过，一些鱼类比较特殊，鳗鱼就是比较有代表性的一种。尽管少数淡水鳗鱼也有性染色体，但实际发育的性别并非由性染色体决定，主要还是受周围环境影响。鳗鱼出生时性别未定，体长超过30厘米后才明确性别。种群密度低时，鳗鱼主要发育成雌性。种群密度高时，鳗鱼主要发育成雄性。简单来说，如果鳗鱼感知到周边同类很多，那它就会发育成雄性。如果周边同类比较少，那它就发育成雌性。这种机制有利于野外种群数量自动调节，但在拥挤的养殖场中就容易产生大量「好基友」。为了克服这个问题，科学家就尝试通过人工干预来改变鳗鱼的性别。实际上，早在上个世纪90年代，我国科学家就尝试在鳗鱼饲料中添加雌激素——乙烯雌酚钠来改变鳗鱼的性别，实验就发现可以增加鳗鱼中雌性的比例，最高达到了30.4%。不过这种方法没有广泛使用，因为雌化后的生存率并不高。而大豆异黄酮，也是一种环境雌激素，可以认为它也是可以增加鳗鱼的雌性比例的。从日本方面公布的数据来看，雌化率可以达到九成以上，这个效果看起来是比较好的。但也要指出，使用大豆异黄酮后，这些雌化的鳗鱼生长情况、死亡率等状况还没有明确公布，这种技术距离应用其实还有很长一段路要走。

图注：日本研究机构公布的技术原理示意图，引自爱知县农业水产区水产课网站不过需要提醒大家的是，虽然网上很多人是“让鳗鱼变性”了，甚至很多媒体在报道的时候也说是「变性」。但其实这是不对的。实际上，在饲料中加大豆异黄酮，并非“让雄性鳗鱼变雌性鳗鱼”，而是通过改变环境来引导它的性别形成方向，“让本该会变成雄性的鳗鱼，变为雌性”，这与“变性”是不一样的。

03 还能放心吃鳗鱼吗？

很多人担心，吃了雌激素喂大的鳗鱼，对人是否有害。如果是用己烯雌酚等二苯乙烯类雌激素，那不仅是有害，而且是明确违规的，目前中国大陆、中国香港、澳洲、欧盟和美国等地，都禁止对家禽使用己烯雌酚等二苯乙烯类激素，因为它被国际癌症研究机构评估为Ⅰ类致癌物。但是，日本研究机构使用的是大豆异黄酮，这跟二苯乙烯类雌激素完全不同。作为环境雌激素的大豆异黄酮，虽然有一定的雌激素效应，但是它的活性只有药物雌激素的千分之一，只要摄入的剂量不大，是不会对人体产生危害的。实际上，从目前的评估来看，不论是对成人还是婴儿，正常饮食摄入的大豆异黄酮，都不会造成危害。只要实验数据证实，大豆异黄酮可以有效提高鳗鱼雌化率，同时不会影响鳗鱼生长，相信渔业科学家会很乐于使用的，毕竟鳗鱼养殖太难，都已经濒危了。对于吃货消费者来说，也完全可以放心享用。参考资料：

[1]吴善,蔡清海.在饲料中添加雌激素控制鳗鱼的性别[J].饲料研究,1993 :5-7.[2]孙肖明,孟宪梅,宿甲子.大豆异黄酮在畜禽生产中的应用及安全性研究进展[J].中国畜牧兽医,2016,43(8):2208-2213.

[3]张涛,迟晓星,于利民, 等.大豆异黄酮的毒理学安全性评价[J].齐齐哈尔医学院学报,2011,32(6):851-852. DOI:10.3969/j.issn.1002-1256.2011.06.002.

[4]万洋灵,吕莹,陶然, 等.豆基婴儿配方食品中异黄酮的安全性[J].中国食品学报,2016,16(2):200-208. DOI:10.16429/j.1009-7848.2016.02.028.

[5]香港食物安全中心. 食物安全焦点（二零一五年四月第一百零五期）-家禽业使用激素？

[6]世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单．国家食品药品监督管理局

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发布于：北京